山东大馒头第二个特点就是层层分明、筋道有嚼劲。山东人实在，蒸出来的大馒头也是实实在在，掰开一个馒头，是呈现出层层分明的状态。掰一块、嚼一嚼，特别筋道有嚼劲，这得益于山东大馒头独特的

“戗面法”。

发好的面团反复揉面，每揉面一次，都要撒上一层干面，慢慢把干面揉入，反复

4-5

次，叫“戗面”。

到最后，揉出来的面团呈现出层层叠叠的样子，蒸出来的馒头，也就出现一层层分层了。以前，在农村，一般都是家中的妇女在家蒸馒头，都会两个人抬着擀面杖压面。切好的一个馒头生胚还要几个人反复揉面出筋，这样处理的馒头，吃起来才筋道、有嚼劲。

山东戗面大馒头

初发面团：面粉

1200

克、清水

550

克、干酵母

12

克

戗面：面粉

200-300

克

蒸制：

20

分钟

说明：这个量是适合家庭制作山东大馒头的配比，是

150

克

/

个，

12-13

个馒头的用料。

制作过程

1

、取一只较大的碗，称取干酵母

12

克，倒入清水

550

克，混合成均匀的酵母水。春秋季节选用

40

度温水，夏季、冬季暖气条件好时，直接用室温清水。称取面粉

1200

克，倒入调配好的酵母水，用筷子搅拌成面絮，再和成均匀细腻的面团。

2

、把和好的面团放入发酵桶内，表面覆盖保鲜膜，夏季或冬季暖气条件好时，室温发酵

1

小时，春秋季节室温发酵

1.5

小时，发酵至

2

倍大小。

如何检验面团是否发酵到位：

用手指蘸少量干面粉，在发酵好的面团中央插入，孔洞既不回缩，也不塌陷，面团就发酵好了。

3

、案板上撒施少量干面粉防粘，把发酵好的面团移至案板，揉成均匀细腻的面团，开始戗面。在以前农村，都是

2

个人抬着擀面杖采用“压面法”戗面，那样省时、省力；如果一个人，只能是边揉面边戗面，这是一个力气活。把揉好的面团压扁，表面撒一层干面粉，约

40-50

克，把面团卷起来，反复揉面。等干面粉被均匀揉至面团里面，与面团充分融合，再次戗面一次。反复

4-5

次，根据自家面粉的吸水性不同，共戗入干面粉

200-300

克。

4

、

戗面的标准为：面团软硬度达到

“鼻尖”硬度，出现分层状，捏上去筋道有弹性，戗入的干面粉呈现出“似有还无”的饱和状态，戗面才恰到十分。

把戗好的面团切块，称取约

150

克

/

块的生面胚，反复揉面，出现筋道，再塑形成圆嘟嘟的生馒头胚。过去，农村过年的时节，揉馒头胚的时候，都是好几个人轮流着揉面出筋，一群人有说有笑，满满的烟火气息。把棉笼布浸湿，拧去多余的水分，铺入蒸笼。把生馒头均距摆入蒸笼，要留有足够的空隙，防止蒸好的馒头粘连。

5

、蒸锅内注入适量清水，提前把水烧至有热汽冒出后停火待锅。把蒸笼上锅，借助于冒上来的些许热气，形成二次发酵所必需的

38

度温度、

85%

湿度，形成天然的发酵箱。

夏季二次发酵

5

分钟，春、秋、冬季发酵

10

分钟，发酵至

1.3

倍大小。

二次发酵是蒸馒头的重中之重，是具有决定性的关键一步，决定了蒸出的大馒头个个暄软，不阴筋、不阴面、不阴底。

6

、蒸锅直接开火，大火足气后计时，蒸

20

分钟，停火。停火后不要立即掀锅，容易出现回缩现象与表面气泡。带盖搁置

2-3

分钟，等热气微散，再掀锅。

掀锅时要注意蒸笼盖上的汽水不能滴淋在馒头表面，容易形成

“陨石坑”。

既不能立即掀锅，也不能搁置太久，容易出现馒头与笼布粘连，出现

“粘底”现象。老面点师揭秘，这样戗面，蒸出层层分明嚼劲十足的山东大馒头。

注意事项

1

、初次发酵的面粉量与水量之比，大约控制在

2:1

，因为后期还有戗面的过程。面团软了，就多戗面；面团硬了，就少戗面。但是，这个比例太离谱了也不行。

2

、不同的季节、室温的高低不同，室温发酵的时间请灵活把握。

3

、戗面的标准是面团出现分层、有硬度、有筋道。

4

、二次发酵是决定性的关键一步，决定了蒸出来的馒头不阴面、不阴筋、不阴底。

5

、馒头蒸好后，不能立即掀锅，略微搁置

2-3

分钟。注意蒸笼盖上的汽水别滴淋在馒头上，容易形成“陨石坑。

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